La institución de los clubes privados es de larga tradición británica y se extendió a grandes ciudades del mundo. Sin embargo pocos son los dedicados a la gastronomía. "Maat Club Privado Gourmet" (el nombre completo del presente) forma parte de esa categoría. Instalado en una clásica casona de Belgrano, construida en 1928, remodelada, ambientada y decorada por un equipo que realizó con acierto las ideas generadas por Nora Julián, socia gerente del lugar.
La casa cuenta con varios salones, uno en la planta baja (con un deck adicional) y dos en el primer piso ("Biblos", por un cómodo rincón de lectura anexo y "Cava", por la cava que lo integra). Todos están ambientados y decorados con un sobrio buen gusto clásico y lujoso, con mesas muy bien puestas. En ellos se puede tomar el desayuno, almorzar, el "five o’clock tea", tragos todo el día y cenar. Además los salones cuentan con la tecnología del caso para que los ejecutivos tengan también una oficina complementaria. Asimismo pueden celebrarse reuniones privadas y eventos varios.
La gastronomía cuenta con un equipo joven para su ejecución y servicio, Mariano Vivaldo (chef), Agustín Martínez (pastelero), Marina García (sommelier), Alvaro Aristizábal (bartender), Hernán Berardi (maître), acompañado por un personal sin duda entrenado cuidadosamente. La cocina cambia de menú cada dos o tres meses, al ritmo de las estaciones y el mercado. También cuenta con un menú ejecutivo de tres pasos que se modifica con mayor frecuencia.
La carta de invierno ofrece entradas, por ejemplo, filet de salmón en salsa de ostras y lemon gras, pack choy pocheado con aliño de frutos secos y ciruelas pasas; mollejas cocidas en jugo de ternera y extracto de humo, puré de coliflor y apio, snack de arroz y curry, ravioles de remolacha y queso de cabra, pechuga de pato ahumada, hojaldre de cebollas caramelizadas y endivias asadas. Entre los principales ofrecen la pesca del día, puerros cocidos en manteca noisette, jugo de ajos en pan tostado, huevo mollet trufado, lomo de ternera en croûte de manzanas, terrina de hongos shiitake y camembert, papas fondant, salsa de canela y pimienta de Sechuan, risotto de gírgolas y panceta ahumada, chipirones rellenos de pollo rôti, pesto de maní, cordero braseado, riñoncitos a la plancha, salteado de arvejas, zucchini grillado, ravioles líquidos de chimichurri. Y exquisitos postres como banana split con sorbet de frutilla; crema moka y cacao con almendras trufadas y espuma de leche evaporada; compota de frutillas, helado de té verde y sake tibio.
Como el lector verá, la cocina se enmarca en una sofisticada fusión de ingredientes y cocciones, que implica una alta profesionalidad. Mariano Vivaldo (ex Espacio Dolli) cuenta con la experiencia del caso y supera las expectativas. El comensal deberá tomarse su tiempo para degustar cada plato, ya que su complejidad demanda saborear pausadamente cada bocado.
El club, como su nombre lo dice, es privado, sin embargo se puede concurrir a él al menos una cantidad de veces antes de decidir asociarse o no: es una interesante experiencia. Llama la atención el nombre, parece que Maat es la diosa egipcia de la justicia, la verdad y el orden, tanto político como social, y es representada como una mujer con una larga pluma de avestruz sobre la cabeza. Esas virtudes son las que, gastronómica y operativamente aspira a reflejar el club. l
